Предпосылки исследования
В антипригарной посуде с тефлоновым покрытием используются соединения перфтороктановой кислоты (ПФОК). Эти соединения очень стабильны к химическим и термическим воздействиям, устойчивы к гидролизу, фотолизу, микробной деградации. Их период полураспада в окружающей среде составляет 41 год. Поэтому, согласно Стокгольмской конвенции, ПФОК относятся к классу стойких органических загрязнителей.
Исследования на животных показали, что ПФОК легко усваиваются с пищей, накапливаются в организме и приводят к повреждениям внутренних органов. Доказано, что эти соединения токсичны для печени и нервных клеток, вызывают диабет, иммунодефицит, рак, нарушают работу щитовидной железы и центральной нервной системы.
О влиянии перфтороктановой кислоты на людей накоплено недостаточно данных. Однако известно, что период полувыведения ее из организма человека – около четырех лет. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установило допустимое ежедневное потребление ПФОК – 150 нг/кг/день.
Предыдущие исследования показали, что бытовая посуда с тефлоновым покрытием может выделять различные газы и перфторированные соединения в процессе приготовления пищи.
Международная группа ученых выяснила, сколько ПФОК попадает в пищу из тефлонового слоя при различных условиях приготовления продуктов. Ученые предположили, что выщелачивание ПФОК из тефлона в пищу существенно зависит от кислотности продуктов и кратности использования посуды.
Дизайн исследования
Изучению подверглась популярная посуда торговой марки Tefal c антипригарным покрытием DuPont Teflon. Диаметр выбранной модели кастрюли – 24 см, толщина дна – 3 см.
В качестве кислой пищи использовались помидоры, очищенные от кожуры и семечек. В качестве некислой – белая фасоль. Все исходные продукты до начала экспериментов проверялись на отсутствие ПФОК, чтобы соблюсти чистоту исследования.
Помидоры готовили до момента выпаривания 75% жидкости. Фасоль предварительно замачивали в течение трех часов, а потом тушили до готовности.
Эксперименты проводились для двух условий приготовления: с поваренной солью (NaCl) и без нее.
На предварительном этапе ученые сформировали по 20 порций каждого вида продуктов. Размер порции – 500 г. Затем первые 10 порций последовательно готовили в одной кастрюле. А вторые 10 порций последовательно готовили в другой кастрюле, но с добавлением 5 г поваренной соли. Потом ученые измеряли количество ПФОК в первой, пятой и десятой порциях приготовленных продуктов. Каждый эксперимент был повторен трижды.
Ученых также интересовала динамика разрушения тефлонового слоя во время приготовления пищи. Для исследования динамики ученые сравнили структуры антипригарного покрытия новой кастрюли и кастрюль после 10-кратного приготовления помидоров и фасоли в условиях с поваренной солью и без нее. Ученые использовали методы рентгеновской дифракции, рентгеноструктурного микроанализа и сканирующей электронной микроскопии.
Источник изображения: https://wjarr.com/content/impact-household-cooking-release-fluorinated-compounds-pfoa-and-pfos-tefal-coated-cookware
Результаты исследования
Кислые продукты после 10-кратного использования посуды с тефлоновым покрытием содержат в среднем на 5% больше ПФОК, чем некислые продуты. Добавление поваренной соли увеличивает содержание ПФОК еще на 15%. Антипригарное покрытие после 10-использования выделяет почти в 4 раза больше ПФОК, чем в первый раз.
Содержание ПФОК (нг/г) в готовом продукте в зависимости от кратности использования посуды и условий приготовления:
| 1 раз | 5 раз | 10 раз | |
| Помидоры без соли | 13,7 | 31,2 | 52,1 |
| Фасоль без соли | 13,1 | 29,2 | 50,0 |
| Помидоры с солью | 18,3 | 39,6 | 60,3 |
| Фасоль с солью | 18,1 | 36,2 | 57,2 |
Деградация тефлонового слоя к десятому разу использования посуды представлена на фотографиях с электронного микроскопа, с увеличением в 1500 раз. Рисунок А – до первого использования. Рисунок В – после 10-кратного приготовления помидоров без соли. Рисунок С – аналогично рис. В, но с добавлением соли. Рисунок D – после 10-кратного приготовления фасоли без соли. Рисунок Е – аналогично D, но с добавлением соли:
Источник изображения: https://wjarr.com/content/impact-household-cooking-release-fluorinated-compounds-pfoa-and-pfos-tefal-coated-cookware
Выводы
Многократное использование посуды с тефлоновым покрытием приводит к существенному увеличению количества ПФОК в приготовленных продуктах. Это особенно актуально для кислых продуктов и при добавлении соли. Результаты подчеркивают важность проведения дальнейших исследований по оценке рисков для здоровья, связанных с использованием тефлоновых покрытий для приготовления пищи.
Полезная статья, нужная информация? Поделитесь ею!
Кому-то она тоже будет полезной и нужной:
Источники
- All POPs listed in the Stockholm Convention
- Perfluorooctane sulfonate (PFOS), perfluorooctanoic acid (PFOA) andtheir salts
- PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective
- Impact of household cooking on release of fluorinated compounds PFOA and PFOS from Tefal coated cookware to foods
